干酪——其名稱來(lái)源是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品安全國(guó)家標(biāo)GB5420-2010《干酪》中定義了該類制品的官方名稱為干酪，所以干酪其實(shí)是最為官方的名稱。
奶酪——其名稱來(lái)源是早期cheese引入中國(guó)時(shí)的翻譯，往時(shí)大多數(shù)的新聞報(bào)道、論文文獻(xiàn)等均采用奶酪作為代名詞，所以奶酪這一代名詞的普及程度最大。
芝士/起司——其名稱來(lái)源分別是港、臺(tái)的音譯版本，隨著港臺(tái)的餐飲、奶茶進(jìn)入大陸市場(chǎng)，芝士/起司這個(gè)名稱也隨之進(jìn)入大眾的眼球。
奶酪的各種分類屬性中，依據(jù)生產(chǎn)工藝和原材料配方分類將奶酪首先分為天然奶酪和再制奶酪兩個(gè)大類。根據(jù)所用的凝乳方法和工藝的不同，把天然奶酪又分為三大類：新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。而用天然奶酪為原料，再添加其他成分重新制作出來(lái)的奶酪就是再制奶酪。
新鮮奶酪：無(wú)須成熟的半固體奶酪
新鮮奶酪的生產(chǎn)通常是依靠酸凝乳使牛奶凝固，而硬質(zhì)奶酪則幾乎是依靠凝乳酶來(lái)凝乳，在二者之間的軟質(zhì)奶酪，則往往會(huì)同時(shí)使用酸凝乳和凝乳酶生產(chǎn)。
牛奶凝固以后，排出的液體我們稱之為乳清。新鮮奶酪只是簡(jiǎn)單地靠過(guò)濾或者離心排出乳清，軟質(zhì)奶酪則會(huì)把凝乳切成小塊兒以促進(jìn)乳清的排出，硬質(zhì)奶酪則多了一個(gè)壓榨的過(guò)程，以盡可能多地排出乳清。也就是說(shuō)通常情況下，越是接近于硬質(zhì)奶酪，排出的乳清就越多。
很多新鮮奶酪在生產(chǎn)完之后立刻就可以吃，而其他的奶酪則通常需要先放置一段時(shí)間才可以吃，這段時(shí)間是奶酪的成熟期。越是偏硬質(zhì)奶酪，成熟期越長(zhǎng)，奶酪里的干物質(zhì)含量相應(yīng)也越多。
軟質(zhì)奶酪：凝乳后沒(méi)有經(jīng)過(guò)壓制的軟奶酪
食物上長(zhǎng)了霉菌通常意味著不可食用，奶酪卻是個(gè)例外。很多軟質(zhì)奶酪都長(zhǎng)有霉菌，有的長(zhǎng)在表面，有的長(zhǎng)在內(nèi)部。發(fā)源于諾曼底的卡門(mén)培爾小鎮(zhèn)的一種軟質(zhì)奶酪，表面就長(zhǎng)滿了白茸茸的霉菌。你可以伴著淡淡的霉味連外皮一起把奶酪吃掉，也可以切掉外皮，只吃里面的部分。這種軟質(zhì)奶酪同時(shí)采用了酸凝乳和凝乳酶凝乳的方法生產(chǎn)。
軟質(zhì)奶酪的含水量要遠(yuǎn)低于新鮮奶酪，通常8kg牛奶才能生產(chǎn)出1kg的軟質(zhì)奶酪軟質(zhì)奶酪從模具里拿出來(lái)之后并不能直接吃，也需要在恒溫恒濕的地方先放一段時(shí)間，這段時(shí)間就是前文提到的成熟期。
軟質(zhì)奶酪的成熟通常需要幾周的時(shí)間。比如卡門(mén)培爾奶酪，就需要10~15天的成熟期。在這期間，奶酪外表面的青霉菌會(huì)利用奶酪中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生長(zhǎng)，同時(shí)慢慢改變奶酪的風(fēng)味。
大家最熟悉的，常在比薩上見(jiàn)到的馬蘇里拉奶酪也屬于軟質(zhì)奶酪。
硬質(zhì)奶酪：凝乳后經(jīng)過(guò)壓制的硬奶酪硬質(zhì)奶酪
硬質(zhì)奶酪與軟質(zhì)奶酪的最大的區(qū)別主要是有無(wú)利用凝乳酶凝乳，硬質(zhì)奶酪就是更硬一些。如果把新鮮奶酪比作豆腐腦，軟質(zhì)奶酪比作豆腐，那硬質(zhì)奶酪就是豆腐干了。
經(jīng)過(guò)壓榨的硬質(zhì)奶酪結(jié)構(gòu)更緊密，含水量更低，通常10~12kg的牛奶才能生產(chǎn)出1kg硬質(zhì)奶酪。另一方面，結(jié)實(shí)的結(jié)構(gòu)也使得硬質(zhì)奶酪可以做得很大。 比如原產(chǎn)于瑞士的最大的奶酪——埃門(mén)塔爾奶酪可重達(dá)80kg（需要1000kg牛奶）。由于這種奶酪個(gè)頭太大，很少有家庭會(huì)整個(gè)購(gòu)買(mǎi)，因此這種奶酪通常是切成小塊出售的。
動(dòng)畫(huà)片《貓和老鼠》里常見(jiàn)的那種奶酪就是埃門(mén)塔爾奶酪。硬質(zhì)奶酪不僅個(gè)頭大，成熟時(shí)間也長(zhǎng)，它的成熟期通常為2~3個(gè)月，個(gè)別甚至需要1～2年。
其實(shí)，跟動(dòng)畫(huà)片演的不同，大部分硬質(zhì)奶酪里面是沒(méi)有那些孔洞的，只有在生產(chǎn)的時(shí)侯加入丙酸菌的奶酪才能形成孔洞。這是由于在漫長(zhǎng)的成熟過(guò)程中，丙酸菌可以發(fā)酵乳酸產(chǎn)生二氧化碳，從而在奶酪內(nèi)部形成大大小小的孔洞。
硬質(zhì)奶酪種類也很多，除了上文提到的埃門(mén)塔爾奶酪，大家熟知的車(chē)達(dá)奶酪也是硬質(zhì)奶酪家族的成員。就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，奶酪，尤其是硬質(zhì)奶酪，幾乎相當(dāng)于把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來(lái)補(bǔ)鈣。別人需要喝300ml牛奶才能攝入300mg的鈣質(zhì)，你只需要吃一小塊（30g）埃門(mén)塔爾奶酪就解決了。
而且奶酪中的乳糖，一部分會(huì)隨著乳清流走，一部分在成熟的過(guò)程中被微生物分解了，所以乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。
再制奶酪：添加其他成分重新制作出的奶酪
由于中國(guó)并不是天然奶酪生產(chǎn)大國(guó)，市面上的天然奶酪通常需要從國(guó)外進(jìn)口，而且需要全程冷鏈，這就使得天然奶酪價(jià)格昂貴且不易購(gòu)買(mǎi)，購(gòu)買(mǎi)了不及時(shí)吃完也容易變質(zhì)。
再制奶酪則不受這些限制，它通常不需要冷藏儲(chǔ)存（具體以包裝信息為準(zhǔn)），價(jià)格更低廉，儲(chǔ)存更方便，保質(zhì)期也更長(zhǎng)。
如果選擇再制奶酪，要具體產(chǎn)品具體分析。有的再制奶酪的主要成分是新鮮奶酪，在此基礎(chǔ)上增加了奶油，相對(duì)來(lái)說(shuō)含鹽量比較少，口感也適合兒童，相對(duì)于其他的再制奶酪，這種產(chǎn)品就比較適合給低齡兒童吃；而有的再制奶酪加入了大量的糖，甚至個(gè)別產(chǎn)品接近20%都是糖，奶酪只占了一小部分，從健康的角度來(lái)說(shuō)，這樣的產(chǎn)品就不如前面說(shuō)的那種再制奶酪了。
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